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干货|传统步骤—洗糟


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洗糟,这一传统步骤

应用对象是什么

有哪些需要注意的

下面

跟着小编一起去寻找答案吧



01

//什么是洗糟?具体有什么要求?//



第一麦汁(原麦汁)滤完以后,麦糟层内还残留一定数量的浸出物,为了保证原料的利用率,需将这部分浸出物加以回收,可用热水洗出这些可溶性成分,这个过程即称之为洗糟。

洗糟次数和操作条件受第一麦汁浓度、糟层厚度、麦汁过滤性能及煮沸强度的影响。小编给整理了一份简易参考方法,当然不是要你绝对执行,要灵活掌握的。



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参考方法
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第一麦汁浓度:在18~22°P左右,可少量多次,洗糟水以刚覆盖糟层为宜,洗糟次数可4次或以上;浓度在15~17°P左右,次数可少些,洗糟水量可略多,一般洗3次左右即可。

麦糟层厚度:超过45cm时,要少量多次,如有残糖回收,次数可4次以上;如在35~40cm,次数少,水量可略多些,一般洗3次即可。

煮沸锅蒸发强度:高于7%时,可少量多次,在煮沸时视残糖而定;低于5%时,可少量多次,依麦汁浓度和煮沸时间而定。

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02

//洗糟的注意事项//
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洗糟时,

为了保证浸出物的充分回收和麦汁的质量

还应注意以下问题

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(1)洗糟水的温度必须适宜。一般控制在76~78℃,最好不要超过80℃,不要低于74℃。水温过高易洗出大量粘性物质,并破坏a~淀粉酶,过低则残糖洗不干净。

(2)洗糟水的pH值必须适宜。一般洗糟水的pH值在6以下,但实际生产中pH值的调节是比较麻烦的。因此,要求尽量控制洗糟水的pH值在6.5以下,这样可以少溶出麦壳多酚物质,且利于麦汁煮沸过程中蛋白质的凝固,麦汁色度也淡一些。

(3)洗糟次数也要有度。残糖的多次回收固然可以提高原料利用率,但洗糟次数过度,会将麦壳中的有害成分,如多酚、色素物质大量洗出,这将对啤酒的口味和保存期不利。另外,过多地洗糟会使煮沸锅中混合麦汁浓度降低,要用大量的热能将水分蒸发掉,这种能源消耗提高了生产成本。

(4)洗糟要遵循少量多次的原则。少量即指洗糟水刚盖过糟层,略高出2~3cm即可。



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(5)第一次洗糟时间要掌握好。较适宜的时间洗糟能洗去较多的浸出物。

(6)每次洗糟不一定都要耕糟,特别是在麦糟层较疏松的情况下,一般第1次洗糟(至多包括第2次)原则上应该耕槽,因为此时糟层中残糖浓度高,糟层较紧实,耕糟可以帮助洗出浸出物和疏松糟层。

(7)在过滤困难的情况下,常常用顶水的办法重新组织糟层,但顶水时,糟层和未滤麦汁的浓度有一定的稀释,且顶水会带入大量水到煮沸锅,这样就影响了可洗糟的次数与用水量,易造成残糖偏高。

(8)在煮沸锅蒸发强度较低的情况下,可考虑使用边洗糟边煮沸的办法,这样可以多洗出一些残余浸出物, 但要注意必须保证正常的煮沸时间。


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