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酿造用水的降酸作用

杜门斯啤酒学院
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       酿造用水残碱度高,可影响啤酒产生过程中许多重要的生化变化。正常发芽和焙焦的麦芽,其醪液pH值约为5.8左右,麦汁pH值约为5.65左右;一般情况下,酿造用水的残碱度每变化10dH,可使其pH值上升或下降0.3,所以残碱度会对啤酒的酿造过程产生会一系列的影响。

一、pH对酶的影响

      在糖化过程中,pH值对各种酶的作用都有显着影响。水的残碱度高,导致醪液pH值上升,可降低酶的活性。对α-淀粉酶和某些外肽酶,在pH值较低5.2~5.3的范围内,醪液的pH值愈低,酶作用愈好;当PH超出“酶”的最适PH范围时,若α-淀粉酶受到抑制,则糖化时间延长;若β-葡聚糖酶的活性降低,β-葡聚糖分解不合理,则造成麦汁的粘度上升;若内肽酶受影响仅分解产生少量的可溶性氮,则使蛋白质分解为氨基酸的过程变慢;当pH值高到6.0~6.2时,氨肽酶和二肽酶的活力几乎失活,磷酸酶也同样受到抑制,只有少数的无机磷酸从有机物中分解出来,但这少量的无机磷酸会快速与碳酸氢盐发生化学反应形成难溶性的磷酸盐沉淀,使麦汁中的磷酸盐含量明显减少,从而降低了麦汁的缓冲能力。

二、对收得率的影响

      由于酶的作用受到抑制,麦汁的粘度升高,麦汁过滤困难,洗糟不彻底,造成糖化收得率降低2~3%。


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三、对麦汁性质的影响

      当醪液、头号麦汁和洗糟水的pH值偏高时,麦皮中许多对口味不利的有害物质进入麦汁中,造成啤酒色度上升,口味粗糙、生涩。某些在酸性条件下该析出的蛋白质,在较高的pH值下析出不好,容易使啤酒形成混浊、不稳定状态。

四、对酒花苦味质利用率的影响

        虽然麦汁pH值较高时酒花苦味质的利用率较高,但这会使麦汁中溶入大量有强烈苦味的葎草盐,使啤酒产生生硬粗糙的苦味感。所以说,酿造用水残碱度高时,应适当减少酒花的添加量,以保证适当的苦味质含量,但啤酒的苦味质量(爽口性)仍较差。

五、对发酵的影响

      由于麦汁中游离氨基酸变化,可能导致发酵速度变化。粘度高的麦汁中含有大量的高分子氮和粘性的多糖,并吸附在酵母细胞表面上,使酵母的生理代谢受阻而过早凝集沉降下来,造成风味成分出现问题、成品酒的发酵度降低等等;另外,啤酒的脱脂过程也受影响,啤酒的组成成分、泡沫性能和稳定性都会变差。

六、对原料的影响

      深色麦芽比浅色麦芽的溶解度高,因此pH值较低。深色麦芽中呈酸性的类黑精能抵消水中10dH的残碱度。使用硬水生产深色啤酒是比较合理的,不仅能产生浓郁的麦芽香气,大量的酚类物质的溶出能形成一种强烈的整体特点。当然,采用适于水质的配料方法,即使酿造水的残碱度较低,也能够生产出具有典型特色的深色啤酒。


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